Per la pasta bignè
250 g di farina 00
250 ml di acqua
35 g di strutto
6/7 uova (dipende dall'assorbimento della farina e dalla grandezza delle uova, potrebbe servirne uno in più o in meno)
5 g di sale
250 ml di acqua
35 g di strutto
6/7 uova (dipende dall'assorbimento della farina e dalla grandezza delle uova, potrebbe servirne uno in più o in meno)
5 g di sale
la buccia di mezzo limone grattugiata
Per la crema pasticcera
400 g di latte intero + 100 g di panna fresca liquida
150 g di tuorli d’uovo
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
la buccia di un limone
mezza bacca di vaniglia bourbon
Amarene sciroppate fabbri
Zucchero a velo
Procedimento
Ho utilizzato il bimby per questa lavorazione perché fa tutto da solo e si può impiegare il tempo a fare altro. Mettere nel bicchiere 250 ml d’acqua con lo strutto ed il sale. 5 minuti a 100°C vel. 1....Per chi utilizza il fornello può portare a bollore, quando il burro è completamente sciolto versare la farina setacciata tutta in un colpo (con il bimby cuocere ancora 6 minuti a 90°C a vel. 3). Altrimenti girare velocemente con un cucchiaio di legno fino a formare una palla soda e compatta, lasciar evaporare l’acqua. Dopo 6-7 minuti si ottiene questo risultato.
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| L'immagine è quella dell'impasto al forno, nella fretta ho dimenticato di fotografarlo ma più o meno il risultato è questo |
Trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria e con il gancio a “foglia”, far girare a velocità media per raffreddare l'impasto. Quando è tiepido aggiungere le uova una alla volta (leggermente battute prima). IMPORTANTE aggiungere il successivo quando il precedente è completamente assorbito. Aggiungere anche gli aromi. Bisogna ottenere un impasto lucido e liscio. Preriscaldare il forno a 200°, la dimensione della zeppola è data dalla bocchetta a stella che utilizzerete. Formate delle spirali partendo dal centro su una teglia unta leggermente. Cuocere finché non si staccano da sole dalla teglia. Prenderne una alla volta o quante ne entrano nella pentola dove avrete messo a scaldare l'olio di arachidi a 160°, caldo ma non bollente, cuocetele finché non si gonfiano bene per poi passarle in una pentola con la fiamma più alta fino a doratura. Il passaggio in forno è fondamentale se non volete delle zeppole impregnate di olio.
Molto importante l’impasto non deve essere né troppo duro e nemmeno troppo molle, una volta preparato l'impasto deve essere subito cotto, non si può conservare
Preparare la crema pasticcera
Mettere in infusione la bacca nel latte e panna la sera prima, se ci riuscite altrimenti, mettete sul fuoco. Nella planetaria montate i tuorli con lo zucchero, quando risulterà bello gonfio aggiungete a mano, senza smontare il composto, i due amidi, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Poco prima del bollore versare l'impasto sul latte, senza mescolare alzate la fiamma. Questo procedimento è quello di Luca Montersino che ci permette di non stare a girare continuamente la crema. Quando il latte comincerà a bollire ai lati del pentolino e in mezzo, prendete una frusta e girate per un minuto. La crema è pronta da versare in una teglia "sanitizzata" con le bucce di limone e coperta da pellicola. Raffreddare il più velocemente possibile. Appena pronte le zeppole fare un ricciolo di crema su ognuna e adagiarvi sopra una o più amarene.
Per chi volesse farle al forno la ricetta è diversa, come anche il procedimento lo troverete qui più tardi
